קימצ'י (כרוב, כרישה ובצל ירוק חמוצים בניחוח קוריאני)

הכנת ירקות כבושים/חמוצים נעשית בתהליך תסיסה הומולקטית (Lacto Fermentation), במהלכו חיידקי לקטובצילוס (lactobacillus), שנמצאים באופן טבעי על קליפות ירקות ובגוף האדם (במעיים, בפה ובנרתיק), ממירים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית. חומצה זו נותנת לירקות כבושים את טעמם החמוץ ומשמרת אותם לאורך זמן. כמו כן, חומצה זו מעודדת גדילה של חיידקים טובים במעיים ולכן מזונות כבושים נחשבים לפרוביוטיים. תהליך התסיסה ההומולקטית, מגביר את רמות האנזימים והויטמינים בירקות הכבושים והופך אותם לקלים יותר לעיכול. בנוסף, חיידקי הלקטובצילוס מייצרים חומרים אנטיביוטיים וחומרים אנטיקרצינוגניים שתורמים לבריאות.

מספר מנות: צנצנת של חצי ליטר עד ליטר (תלוי בגודל הכרוב)
זמן הכנה: 15 דק'.
זמן תסיסה: לפחות שלושה ימים.
מצרכים:
1 כרוב סיני בינוני (אם אין כרוב סיני, אפשר להשתמש בכרוב לבן) חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ * 2 ס"מ.
1 כרישה חתוכה לרצועות בעובי 1 ס"מ
5-7 בצלים ירוקים (בצל ירוק אחד = החלק הלבן של הבצל עם כל העלים הירוקים שיוצאים ממנו) חתוכים לחתיכות קטנות (החלק הלבן חתוך דק יותר, החלק הירוק לחתיכות של כ 2 ס"מ)
5-7 שיני שום חתוכים לחתיכות קטנות
1 כפית גי'נג'ר טרי מגורד דק – אופציונלי
1/2-1 כפית אבקת פלפל אדום חריף (תלוי במידת החריפות הרצויה – במתכונים הקוריאניים משתמשים בכמות גדולה יותר של פלפל חריף, אך לטעמי זה חריף מידי)
1-2 כפיות מלח לעיסוי הכרוב (תלוי בגודל הכרוב, עדיף להתחיל עם כפית אחת ולראות אם זה מספיק כדי להוציא את הנוזלים מהכרוב. אני משתמשת במלח דק גבישי מן ההימלאיה)
1.5 כפות מלח + ליטר מים מסוננים – כדי לכסות את הירקות במי מלח

אופן ההכנה:
חותכים את הכרוב לרצועות ומעבירים לקערה גדולה, מפזרים מעליו מלח ומעסים את המלח אל תוך הכרוב במשך 5 דק', עד שהכרוב מוציא נוזלים ומשנה את צורתו (מתחיל להראות יותר כמו כרוב מבושל מאשר כרוב חי). מוסיפים את רצועות הכרישה וממשיכים לעסות יחד עם הכרוב. מוסיפים את הבצלים ומעסים דקה נוספת. לבסוף מוסיפים את השום, ג'ינג'ר ופלפל אדום חריף ומערבבים (בשלב זה לא מומלץ לערבב עם הידיים, כי הפלפל האדום החריף גורם לצריבה בידיים).
נותנים לירקות לעמוד כ 10 דק' (כדי שיפרישו עוד נוזלים) ואז דוחסים אותם יחד עם הנוזלים שלהם אל תוך צנצנת זכוכית נקיה (חשוב מאוד! לא להשתמש בצנצנת פלסטיק או מתכת). כל פעם מכניסים חופן של ירקות לתוך הצנצנת ודוחסים את הירקות כמה שיותר פנימה בעזרת האגרוף. במצב הסופי רוצים שכל הירקות יהיו דחוסים אל תוך הצנצנת ומכוסים בנוזלים של עצמם. יש להשאיר 1-2 ס"מ פנויים בקצה העליון של הצנצנת, כיוון שתהליך התסיסה מוציא גזים. סוגרים את הצנצנת עם מכסה ומניחים את הצנצנת במקום מוצל וקריר (לדוגמא בתוך ארון).
אם הירקות לא מכוסים לגמרי במים שהופרשו מהם, מוסיפים מי מלח (יחס של 1.5 כפות מלח לליטר מים) עד שכל הירקות מכוסים בנוזל (תהליך ההתססה ההומולקטית הינו תהליך שנעשה בסביבה ללא חמצן, ולכן חשוב שכל הירקות יהיו מכוסים בנוזל. אם לא דואגים לכך, יתכן שיתפתחו בקטריות לא טובות על פני הירקות שחשופים לאוויר).
מחכים לפחות 3 ימים* עד שהקימצ'י מוכן (ככל שמחכים יותר ימים, הירקות יקבלו טעם חמוץ יותר, מומלץ לטעום אחרי 3 ימים ולראות אם מתאים לטעמך או שדורש התססה ממושכת יותר). כשטעם הקימצ'י לטעמך, יש להעביר לאחסנה במקרר.
* במהלך ימי ההתססה, מומלץ פעם ביום לפתוח את הצנצנת כדי לשחרר את הגזים שמשתחררים בתהליך ההתססה וכדי לוודא שכל הירקות מכוסים בנוזלים ושלא התפתח עובש וכד' בחלק שחשוף לאוויר (במידה וזה קורה, פשוט מסירים את השכבה העליונה וזורקים אותה, שאר הירקות שנמצאים מתחת לנוזל, לא נפגעים וניתן לאכול אותם).
ניתן לאכול את הקימצ'י כפי שהוא או להוסיף לסלטים, כריכים וכד'.

להדרכה, הכוונה ותמיכה אישית במעבר לתזונה צמחונית / טבעונית / רואו פוד Raw Food / תזונה יוגית ראה/י:
תזונה אחד על אחד וסדנאות בישול.