הכנת ירקות כבושים/חמוצים נעשית בתהליך תסיסה הומולקטית (Lacto Fermentation), במהלכו חיידקי לקטובצילוס (lactobacillus), שנמצאים באופן טבעי על קליפות ירקות ובגוף האדם (במעיים, בפה ובנרתיק), ממירים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית. חומצה זו נותנת לירקות כבושים את טעמם החמוץ ומשמרת אותם לאורך זמן. כמו כן, חומצה זו מעודדת גדילה של חיידקים טובים במעיים ולכן מזונות כבושים נחשבים לפרוביוטיים. תהליך התסיסה ההומולקטית, מגביר את רמות האנזימים והויטמינים בירקות הכבושים והופך אותם לקלים יותר לעיכול. בנוסף, חיידקי הלקטובצילוס מייצרים חומרים אנטיביוטיים וחומרים אנטיקרצינוגניים שתורמים לבריאות.
חציל הינו כמו ספוג אשר סופג לתוכו את טעמי התבלינים ששמים יחד איתו בתהליך ההחמצה.
מספר מנות: צנצנת של ליטר
זמן הכנה: 10 דק'.
זמן תסיסה: לפחות שלושה ימים.
מצרכים:
2 חצילים בינוניים
6 שיני שום קלופות וחתוכות לחתיכות קטנות
2 כפיות אורגנו טרי קצוץ או 1 כפית אורגנו יבש
2 כפות בזיליקום טרי קצוץ
1/2-1 כפית אבקת פלפל אדום חריף (תלוי במידת החריפות הרצויה)
מלח לעיסוי החצילים (עדיף להתחיל עם כפית אחת ולראות אם זה מספיק כדי להוציא את הנוזלים מהחצילים, אם צריך עוד מלח להוסיף. אני משתמשת במלח דק גבישי מן ההימלאיה)
2 כפות מלח + ליטר מים מסוננים – כדי לכסות את החצילים במי מלח
אופן ההכנה:
קולפים את החצילים וחותכים לרצועות או קוביות בעובי 1 ס"מ (מומלץ לחתוך לרצועות אם אוכלים אותם כמו שהם או שמים על לחם ולחתוך לקוביות אם מוסיפים לסלט).
שמים את החצילים בקערה גדולה, מפזרים עליהם מלח ומעסים את המלח אל תוך החצילים במשך כ 5 דק', עד שהם מוציאים נוזלים ומשנים את צורתם (מתחילים להראות יותר כמו חצילים מבושלים מאשר חצילים חיים).
מעבירים את החצילים למסננת, שמים מעל צלחת ומכסים את המסננת במגבת. נותנים לחצילים לעמוד כשעתיים, כדי שכל הנוזלים (והמרירות) יצאו מהם. לאחר שעתיים שוטפים את החצילים היטב במים, כדי להוציא את הנוזלים והמלח. מומלץ אף לסחוט את החצילים כדי להוציא את הנוזלים ויתרת המלח (אחרת יתכן ותשאר מרירות או מליחות יתר).
בתחתית צנצנת זכוכית של ליטר (חשוב מאוד! לא להשתמש בצנצנת פלסטיק או מתכת), שמים את כל התבלינים מלבד המלח. דוחסים את החצילים מעל התבלינים.
מערבבים את המלח עם המים המסוננים עד שהמלח מתמוסס לגמרי וממלאים את הצנצנת במי מלח, כך שכל החצילים מכוסים לגמרי (תהליך ההתססה ההומולקטית הינו תהליך שנעשה בסביבה ללא חמצן, ולכן חשוב שכל הירקות יהיו מכוסים בנוזל. אם לא דואגים לכך, יתכן שיתפתחו בקטריות לא טובות על פני הירקות שחשופים לאוויר).
יש להשאיר 1-2 ס"מ פנויים בקצה העליון של הצנצנת, כיוון שתהליך התסיסה מוציא גזים. סוגרים את הצנצנת עם מכסה ומניחים את הצנצנת בתוך קערה (כיוון שיתכן שישפכו קצת מים במהלך תהליך ההתססה עקב הגזים) במקום מוצל וקריר (לדוגמא בתוך ארון).
מחכים בין 3-7 ימים* עד שהחצילים מוכנים (ככל שמחכים יותר ימים, החצילים יקבלו טעם חמוץ יותר, מומלץ לטעום אחרי 3 ימים ולראות אם מתאים לטעמך או שדורש התססה ממושכת יותר). כשהחצילים מוכנים, יש להעביר לאחסנה במקרר.
* במהלך ימי ההתססה, מומלץ פעם ביום לפתוח את הצנצנת כדי לשחרר את הגזים שמשתחררים בתהליך ההתססה וכדי לוודא שכל החצילים מכוסים בנוזלים ושלא התפתח עובש וכד' בחלק שחשוף לאוויר (במידה וזה קורה, פשוט מסירים את החצילים העליונים וזורקים אותם, שופכים מי מלח אל תוך הצנצנת עד שכל השכבה של העובש נשפכת החוצה. החצילים שנמצאים מתחת לנוזל, לא נפגעים וניתן לאכול אותם).
ניתן לאכול את החצילים כפי שהם או להוסיף לסלטים, כריכים וכד'.
* מתכון זה תורגם מאנגלית, מחוברת המתכונים lacto fermentation שניתן להוריד בחינם באתר האינטרנט cultures for health.
להדרכה, הכוונה ותמיכה אישית במעבר לתזונה צמחונית / טבעונית / רואו פוד Raw Food / תזונה יוגית ראה/י:
תזונה אחד על אחד וסדנאות בישול.
מירי אברהמי אומר
מענין מאוד !
נושא ה פרוביוטיקה ומזון בכלל.