הכנת ירקות כבושים/חמוצים נעשית בתהליך תסיסה הומולקטית (Lacto Fermentation), במהלכו חיידקי לקטובצילוס (lactobacillus), שנמצאים באופן טבעי על קליפות ירקות ובגוף האדם (במעיים, בפה ובנרתיק), ממירים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית. חומצה זו נותנת לירקות כבושים את טעמם החמוץ ומשמרת אותם לאורך זמן. כמו כן, חומצה זו מעודדת גדילה של חיידקים טובים במעיים ולכן מזונות כבושים נחשבים לפרוביוטיים. תהליך התסיסה ההומולקטית, מגביר את רמות האנזימים והויטמינים בירקות הכבושים והופך אותם לקלים יותר לעיכול. בנוסף, חיידקי הלקטובצילוס מייצרים חומרים אנטיביוטיים וחומרים אנטיקרצינוגניים שתורמים לבריאות.
מספר מנות: 3 כוסות
זמן הכנה: 10 דק'.
זמן תסיסה: יום-יומיים.
מצרכים:
3 כוסות של גרעיני תירס טריים (מורידים אותם מקלחי התירס בעזרת סכין)
1 כף מלח
מים מסוננים
אופן ההכנה:
שמים את גרעיני התירס בקערה, מפזרים מעליהם כף מלח ומעסים את המלח אל תוך התירס במשך כמה דקות עד שהם מוציאים נוזלים ומשנים את צורתם (מתחילים להראות יותר כמו תירס מבושל מאשר תירס חי).
בשלב זה דוחסים את גרעיני התירס אל תוך צנצנת זכוכית נקיה (חשוב מאוד! לא להשתמש בצנצנת פלסטיק או מתכת). כל פעם מכניסים חופן של תירס לתוך הצנצנת ודוחסים את התירס כמה שיותר פנימה בעזרת האגרוף. במצב הסופי רוצים שכל התירס יהיה דחוס אל תוך הצנצנת ומכוסה בנוזלים של עצמו. יש להשאיר 1-2 ס"מ פנויים בקצה העליון של הצנצנת, כיוון שתהליך התסיסה מוציא גזים מהתירס. מניחים את הצנצנת במקום מוצל וקריר (לדוגמא בתוך ארון).
אם התירס לא מכוסה לגמרי בנוזלים של עצמו מוסיפים מי מלח (יחס של 1.5 כפות מלח לליטר מים) עד שכל התירס מכוסה בנוזל (תהליך ההתססה ההומולקטית הינו תהליך שנעשה בסביבה ללא חמצן, ולכן חשוב שכל הכרוב יהיה מכוסה בנוזל. אם לא דואגים לכך, יתכן שיתפתחו בקטריות לא טובות על פני הכרוב שחשוף לאוויר).
לאחר יום מומלץ לטעום את התירס (לאחר יום-יומיים התירס מתחיל לקבל טעם חמוץ אך עדיין שומר על הטעם המתקתק, כך שמתקבל תירס חמוץ-מתוק, אם מחכים יותר, התירס מאבד את מתיקותו ומתקבל תירס חמוץ). כשהתירס מוכן לטעמך, יש להעביר לאחסנה במקרר.
* במהלך ימי ההתססה, מומלץ פעם ביום לפתוח את הצנצנת כדי לשחרר את הגזים שמשתחררים בתהליך ההתססה וכדי לוודא שכל התירס מכוסה בנוזלים ושלא התפתח עובש וכד' בחלק שחשוף לאוויר (במידה וזה קורה, פשוט מסירים את גרעיני התירס העליונים וזורקים אותם ו/או שופכים מי מלח אל תוך הצנצנת עד שכל השכבה של העובש נשפכת החוצה. גרעיני התירס שנמצאים מתחת לנוזל, לא נפגעים וניתן לאכול אותם).
ניתן לאכול את גרעיני התירס כפי שהם או להוסיף לסלטים, כריכים וכד'. אני אוהבת להוסיף אותם כתיבול לסלט ירוק.
להדרכה, הכוונה ותמיכה אישית במעבר לתזונה צמחונית / טבעונית / רואו פוד Raw Food / תזונה יוגית ראה/י:
תזונה אחד על אחד וסדנאות בישול.
שלום ותודה על המתכונים.
האם אפשר להשאיר את מכסה הצנצנת פתוח במקצת, זאת אומרת מוברג בצורה רופפת במקצת לשחרור הגאזים במקום לפתוח כל יום? כי אם כן זה מאפשר להכין סטוק גדול של חמוצים לפני נסיעה מהבית לכמה ימים וכשחוזרים מהנופש הכל כבר מוכן?
לא מומלץ. פותחים את הצנצנת כל יום, כדי לוודא שמה שמחמיצים נשאר מכוסה בנוזל. אם תעזוב לכמה ימים, סביר להניח שכשתחזור תגלה שתהליך ההחמצה השתבש. הגזים יוצאים מעצמם גם כשהמכסה סגור.